茅台酒制曲的温度控制有什么具体要求?

发布时间:2024/3/1 点击次数:1014 来源:老酒收藏网

茅台酒制曲过程中,温度控制有非常具体的要求。高温制曲是茅台酒酿造工艺中的重要环节,其温度范围一般在55摄氏度至65摄氏度之间。这个温度范围的选择是为了促进曲菌的生长和发酵活动,使得原料中的淀粉、蛋白质等物质得到有效的转化和分解,产生出有利于酒质的各种化合物和风味物质。

具体来说,茅台大曲的制曲温度有着严格的要求。在制曲过程中,曲块需要被堆积并覆盖严密,以保温保潮为主。只有当曲温升至60~65℃时,才会开始翻曲。这个高温制曲的糖化、液化和发酵力度是最低的,因此曲用量也很大,茅台酒用曲的曲粮比高达1∶0.9,成本比其他香型高很多。

此外,高温制曲还需要注意季节和气候的影响。在不同的季节和气候条件下,酿酒师可能会对高温制曲发酵温度进行微调,以适应环境的变化,保证茅台酒酿造过程中的稳定性和品质。

总之,茅台酒制曲过程中的温度控制是确保酒质和口感的关键环节。只有在严格的工艺要求和实际情况的指导下,才能进行有效的温度控制,从而制作出高品质的茅台大曲,为后续的酿酒过程奠定坚实的基础。